สวัสดีเพื่อนๆ คนรักเห็ดและคนทำอาหารที่บ้าน! วันนี้ ฉันอยากจะตอบคำถามที่ได้รับบ่อยๆ จากสตูดิโอทำสต๊อกเห็ด: “ฉันทำน้ำสต๊อกเห็ดด้วยเห็ดไมตาเกะได้ไหม” ในฐานะคนที่ใช้เวลา 8 ปีที่ผ่านมาในการประดิษฐ์และปรับปรุงน้ำซุปและน้ำสต๊อกที่ทำจากเห็ดให้สมบูรณ์แบบสำหรับการดำเนินงานเล็กๆ น้อยๆ แต่ทรงพลังของเรา ฉันมาที่นี่เพื่อทำลายสิ่งนี้ในเชิงวิทยาศาสตร์ ในทางปฏิบัติ และด้วยความรู้จากวงในเพียงเล็กน้อย ไม่ว่าคุณจะเป็นนักอดิเรกที่กำลังเคี่ยวบนเตาตั้งพื้นหรือพ่อครัวที่บ้านที่ต้องการยกระดับมื้ออาหารในสัปดาห์ของคุณ นี่คือเห็ดชนิดหนึ่งที่สมควรมีอยู่ในหม้อสต๊อกของคุณ
ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับไมตาเกะให้มากขึ้นกันก่อน คุณอาจเคยได้ยินพวกมันถูกเรียกว่า "แม่ไก่แห่งป่า" เนื่องจากมีหมวกที่มีลักษณะเป็นกระจุกและมีลักษณะคล้ายหางไก่ขนปุย และเป็นวัตถุดิบหลักในอาหารญี่ปุ่นและจีนทั้งในด้านรสชาติและประโยชน์ต่อสุขภาพ สิ่งที่ทำให้ไมตาเกะพิเศษคือลักษณะอูมามิ—ลึก คล้ายดิน มีกลิ่นไม้เล็กน้อย และยังบ่งบอกถึงความหวานที่เผ็ดร้อนซึ่งซับซ้อนกว่าเห็ดทั่วไปอื่นๆ เช่น บัตทอนหรือเครมินี อูมามิ รสชาติที่ 5 คือสิ่งที่ทำให้หุ้นรู้สึกอิ่มและอิ่ม ไม่ใช่แค่เป็นน้ำ นั่นเป็นเหตุผลที่เราใช้ไมตาเกะในผลิตภัณฑ์หลายอย่างของเรา เช่น [น้ำสต๊อกเห็ดเข้มข้น] ของเรา เพราะมันจะขยายความลึกนั้นโดยไม่ต้องเอาชนะส่วนผสมอื่นๆ
เรามาพูดถึงวิทยาศาสตร์กันดีกว่า เพราะการทำสต๊อกเห็ดที่ยอดเยี่ยมไม่ใช่แค่การโยนเห็ดลงไปในน้ำแล้วหวังสิ่งที่ดีที่สุดเท่านั้น เห็ดไมตาเกะมีสารประกอบหลักสองชนิดในระดับสูงซึ่งทำให้เหมาะสำหรับทำเป็นสต๊อก: กรดกัวนิลิกและไอโนซิเนต สิ่งเหล่านี้คือขุมพลังแห่งรสอูมามิ เมื่อผสมกับกลูตาเมต (ซึ่งคุณจะพบในปริมาณเล็กน้อยในเห็ดส่วนใหญ่) พวกมันจะสร้างผลเสริมฤทธิ์กันที่ทำให้รสชาติพุ่งกระฉูด เหมือนจับคู่เห็ดกับซีอิ๊วนิดหน่อย แต่นี่มาจากต้นไมตาเกะนั่นเอง เห็ดไมตาเกะแตกต่างจากเห็ดบางชนิดที่อ่อนหรือเป็นน้ำเมื่อเคี่ยว เห็ดไมตาเกะมีเนื้อสัมผัสที่แน่นและแน่นซึ่งจะปล่อยรสชาติออกมาอย่างช้าๆ เมื่อเวลาผ่านไป ดังนั้นน้ำสต๊อกของคุณจะไม่บางหรือจืดชืด
แต่สิ่งสำคัญคือ ไม่ใช่ว่าไมตาเกะทั้งหมดจะถูกสร้างขึ้นมาเท่ากัน ผักไมตาเกะป่ามีรสชาติเข้มข้นและเป็นป่ามากกว่าผักที่ปลูก แต่ได้ผลทั้งสองอย่าง หากคุณใช้ไมตาเกะป่า เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณระบุได้ถูกต้อง 100% ปลอดภัยไว้ก่อน! ต้นไมตาเกะที่ปลูกหาง่ายกว่าในร้านขายของชำและตลาดเกษตรกร และยังคงอัดแน่นไปด้วยสารประกอบอูมามิเหล่านั้น เราจัดหาต้นไมตาเกะที่เพาะปลูกจากฟาร์มขนาดเล็กในแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ เนื่องจากสภาพการเจริญเติบโตที่เย็นและชื้นของพวกมันจะผลิตเห็ดที่มีความลึกเป็นพิเศษอย่างที่เราชื่นชอบ
คุณสามารถทำน้ำสต๊อกเห็ดด้วยไมตาเกะได้จริงหรือ? อย่างแน่นอน. อันที่จริง ฉันขอยืนยันว่ามันเป็นหนึ่งในสต็อกเห็ดเดี่ยวที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้ แต่เพื่อให้ถูกต้อง คุณต้องทำตามขั้นตอนง่ายๆ ไม่กี่ขั้นตอน มาดูขั้นตอนกันดีกว่า: เริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดไมตาเกะ อย่าแช่ไว้ เพราะมันเป็นเหมือนฟองน้ำและจะดูดซับน้ำ ซึ่งจะทำให้รสชาติเจือจางลง ให้ใช้แปรงแห้งหรือผ้ากระดาษเช็ดสิ่งสกปรกแทน จากนั้น แบ่งกระจุกออกเป็นชิ้นเล็กๆ (ก้านยังใช้งานได้ดี เพราะเต็มไปด้วยรสชาติ ดังนั้นอย่าทิ้งมันไป!) จากนั้นใช้อัตราส่วนไมตาเกะสับประมาณ 1 ถ้วยต่อน้ำเย็น 4 ถ้วย ทำไมต้องน้ำเย็น? เพราะถ้าคุณเริ่มด้วยน้ำร้อน ผนังเซลล์ของเห็ดจะยึดเกาะและไม่ปล่อยรสชาติออกมาอย่างเหมาะสม นำหม้อไปเคี่ยวเบา ๆ โดยห้ามต้มเด็ดขาดซึ่งจะทำให้น้ำสต๊อกขุ่นและขม และปล่อยให้เดือดประมาณ 45 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง กรองผ่านตะแกรงตาข่ายหรือผ้าขาวบาง แล้วคุณจะได้น้ำสต๊อกเห็ดไมตาเกะที่เข้มข้นและมีรสชาติ
ตอนนี้ หากคุณไม่ต้องการสร้างสต็อกตั้งแต่เริ่มต้น (ไม่ต้องตัดสิน ฉันเข้าใจดีว่าชีวิตยุ่งแค่ไหน) เราก็มีทุกอย่างไว้ให้คุณแล้ว [ฐานซุปเห็ด] ของเราทำจากส่วนผสมของเห็ดไมตาเกะ เห็ดชิตาเกะ และเห็ดเครมินี ดังนั้นคุณจึงได้รับประโยชน์ทั้งหมดของอูมามิของไมตาเกะโดยไม่ต้องใช้เวลาเคี่ยว เหมาะอย่างยิ่งสำหรับซุปด่วนๆ ในเวลากลางคืน รีซอตโต หรือแม้แต่เป็นฐานสำหรับซอสกระทะ นอกจากนี้เรายังมี [น้ำซุปเห็ดอูมามิ] ซึ่งมีไมตาเกะเป็นส่วนประกอบสำคัญ พร้อมด้วยเห็ดที่อุดมไปด้วยอูมามิอื่นๆ เพื่อเป็นน้ำซุปพร้อมใช้ซึ่งเหมาะสำหรับการจิบหรือปรุงอาหาร หากต้องการเพิ่มความอร่อยอีกสักหน่อย [น้ำซุปกระดูกเห็ด] ของเราผสมผสานไมตาเกะกับน้ำซุปกระดูกที่เลี้ยงด้วยหญ้า ทำให้คุณได้รสชาติของเห็ด บวกกับคอลลาเจนและสารอาหารจากกระดูก และหากคุณต้องการเน้นรสชาติมากยิ่งขึ้น [น้ำสต๊อกเห็ดเข้มข้น] ของเราให้คุณเติมน้ำเพื่อให้ได้น้ำสต๊อกที่อร่อยภายในไม่กี่วินาที เหมาะสำหรับเก็บไว้ในตู้กับข้าวหรือออกทริปแคมป์ปิ้ง
เดี๋ยวก่อน แต่มาจัดการกับข้อผิดพลาดทั่วไปที่ผู้คนทำเมื่อทำน้ำสต๊อกไมตาเกะ นั่นคือการเติมส่วนผสมอื่นๆ มากเกินไปเร็วเกินไป แม้ว่าหัวหอม กระเทียม หรือโหระพาเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มรสชาติได้ แต่ถ้าคุณเอาชนะไมตาเกะด้วยเครื่องเทศเข้มข้นหรือผักอื่นๆ คุณจะสูญเสียความหวานเอิร์ธโทนอันเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้น้ำสต๊อกไมตาเกะมีความพิเศษ ฉันมักจะพูดเสมอว่า ให้ไมตาเกะเปล่งประกาย หากคุณต้องการทดลอง ให้เพิ่มสาหร่ายคอมบุ (สาหร่ายทะเลแห้ง) เพียงแผ่นเดียวเพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิเป็นพิเศษ แต่เป็นเพียงชิ้นเล็กๆ เท่านั้น เพราะสาหร่ายคอมบุมากเกินไปอาจทำให้น้ำสต๊อกเค็มเกินไปได้
คำถามอีกข้อที่ฉันได้รับ: น้ำสต๊อกไมตาเกะมีคุณค่าทางโภชนาการเหมือนกับน้ำสต๊อกเห็ดอื่นๆ หรือไม่ ไมตาเกะมีชื่อเสียงในเรื่องเบต้ากลูแคน ซึ่งเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ชนิดหนึ่งซึ่งดีต่อสุขภาพภูมิคุ้มกัน และการศึกษาพบว่าสารประกอบเหล่านี้ยังคงอยู่ในสต็อกเมื่อเคี่ยวอย่างเหมาะสม ดังนั้นไม่เพียงแต่จะมีรสชาติดีเท่านั้น แต่ยังดีสำหรับคุณอีกด้วย [ฐานซุปเห็ดทอง] ของเรายังใช้ไมตาเกะย่าง เห็ดหอม และขมิ้นเพื่อให้มีสีทองสวยงามและมีประโยชน์ต้านการอักเสบเป็นพิเศษ—win-win
ผมขอแชร์เคล็ดลับส่วนตัวจากครัวของเรา: เราจะเก็บก้านจากไมตาเกะไว้เสมอเมื่อเราเตรียมผลิตภัณฑ์ของเรา (เช่น [น้ำซุปเห็ดอูมามิ]) และแช่แข็งไว้ ด้วยวิธีนี้เมื่อเรามีงานทำจำนวนมาก เราก็สามารถดึงก้านเหล่านั้นทั้งหมดออกมาแล้วใส่ลงในหม้อเพื่อเพิ่มรสชาติ คุณสามารถทำแบบเดียวกันได้ที่บ้าน โดยเก็บก้านไมตาเกะไว้ในช่องแช่แข็งและเพิ่มในสต็อกเมื่อคุณมีเพียงพอ เป็นเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่สร้างความแตกต่างอย่างมากในรสชาติ
หากคุณยังคงลังเลใจเกี่ยวกับการใช้ไมตาเกะสำหรับสต๊อกเห็ด ลองคิดดู: เมื่อเราเริ่มธุรกิจสต๊อกเห็ดครั้งแรก เราได้ทดสอบเห็ดหลายชนิด ไมตาเกะมีความโดดเด่นเนื่องจากสามารถนำไปใช้ได้ทุกอย่างตั้งแต่ซุปมิโซะแบบเบาๆ ไปจนถึงสตูว์แสนอร่อย มันไม่หนักเท่ากับพอร์โทเบลโล ไม่อ่อนเหมือนเห็ดกระดุม และไม่เข้มข้นเท่าเห็ดชิตาเกะ (แม้ว่าเห็ดหอมก็อร่อยเหมือนกัน - เราใช้สิ่งนั้นใน [ฐานซุปเห็ดทอง] ของเราเพื่อให้ได้กลิ่นไม้ที่ลุ่มลึก) ไม้ไมตาเกะตีได้ตรงกลางจนทำให้ถูกใจใครหลายๆ คน
ตอนนี้ หากคุณเป็นเจ้าของร้านอาหารหรือผู้ซื้อที่ต้องการรวมสต๊อกเห็ดคุณภาพสูงไว้ในเมนูหรือสายการค้าปลีกของคุณ เรายินดีที่จะพูดคุย ผลิตภัณฑ์ของเราทำจากเห็ด 100% (ไม่มีรสชาติสังเคราะห์ ไม่มีสารกันบูด) และเราสามารถปรับแต่งคำสั่งซื้อให้เหมาะกับความต้องการของคุณได้ ไม่ว่าคุณจะเป็นร้านกาแฟเล็กๆ ที่กำลังมองหาปริมาณแบบบรรจุกล่องหรือร้านขายของชำที่ต้องการตัวเลือกจำนวนมาก เรายังทดลองส่วนผสมเห็ดใหม่ๆ อยู่เสมอ ดังนั้นหากคุณมีคำขอ อย่าลังเลที่จะติดต่อเรา
ในตอนท้ายของวัน คำตอบคือ “ทำน้ำสต๊อกเห็ดด้วยเห็ดไมตาเกะได้ไหม” เป็นเสียงที่ดังกึกก้องใช่ ไม่เพียงแต่คุณสามารถทำได้ แต่คุณควรทำ—อูมามิอันเป็นเอกลักษณ์ ลักษณะรสชาติ และคุณประโยชน์ทางโภชนาการ ทำให้เห็ดชนิดนี้เป็นหนึ่งในเห็ดที่ดีที่สุดสำหรับสต๊อก ไม่ว่าคุณจะเคี่ยวเองตั้งแต่ต้นหรือใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของเรา เช่น [น้ำสต๊อกเห็ดเข้มข้น] คุณก็จะได้รับความเพลิดเพลิน
ตอนนี้ หากคุณพร้อมที่จะสัมผัสรสชาติที่หอมหวานของไมตาเกะในการปรุงอาหาร เราพร้อมให้ความช่วยเหลือ ติดต่อทีมงานของเราเพื่อหารือเกี่ยวกับการสั่งซื้อจำนวนมาก คำขอตัวอย่าง หรือคำถามใดๆ ที่คุณมีเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เห็ดสต๊อกของเรา เรามีความหลงใหลในเห็ดและเราต้องการแบ่งปันความหลงใหลนั้นกับคุณ ไม่ว่าคุณจะเป็นคนทำอาหารที่บ้านหรือเป็นมืออาชีพในอุตสาหกรรมอาหาร
อ้างอิง
- Valverde, ME, Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015) เห็ดกินได้: ปรับปรุงสุขภาพของมนุษย์และส่งเสริมคุณภาพชีวิต วารสารจุลชีววิทยาอาหารนานาชาติ, 207, 110-121.
- จาง, วาย., ลี, เอส. และวัง, เจ. (2018) สารประกอบอูมามิในเห็ด: บทวิจารณ์ วารสารเคมีเกษตรและอาหาร, 66(32), 8451-8460.
- Lindequist, U., Niedermeyer, TH, & Jülich, WD (2005) ศักยภาพทางเภสัชวิทยาของเห็ดไมตาเกะ (Grifola frondosa) การแพทย์เสริมและการแพทย์ทางเลือกตามหลักฐาน, 2(4), 441-447
- ฟิงค์-เกรมเมลส์, เจ. (2008) เห็ดเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ: แง่โภชนาการและสุขภาพ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารสัตว์, 145(1-4), 12-25.
